Perché la chef Gabrielle Hamilton ha iniziato a cuocere il pane per i suoi figli durante la quarantena
Cibo
Gentl e Hyers Il pane ci sostiene nei nostri dolori e ci unisce nei momenti di gioia. Il suo aroma da solo è sufficiente per evocare potenti ricordi di appagamento e connessione. E la nostra soddisfazione per l'umile alimento di base aumenta solo quando è fresco dalla nostra cucina. Prendi una sedia mentre la chef Gabrielle Hamilton padroneggia il pane dei sogni dei suoi figli.
Fino a poco tempo fa ero uno chef impegnato che lavorava per lunghe ore nel mio ristorante di New York City. Ho due ragazzi adolescenti che operano su un accordo di custodia divisa tra la casa del padre e la mia; sono ragazzini esperti, abituati a svegliarsi per andare a scuola da soli, a fare ciò che devono fare e ad arrivare dove devono essere. In un pizzico - e ce ne sono stati alcuni - sanno come preparare una ciotola di tortellini o un piatto di uova troppo facili.
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28 dei migliori libri da leggere questa primavera Amo cucinare i loro “pasti completi e seri”, come li chiamo io, durante i miei tre giorni con loro: pollo arrosto e cavolfiore al burro marrone; bistecche di costata in una padella di ghisa bollente con salsa di soia-broccoli e rondelle croccanti di Pommes Anna. Ma questi ragazzi vi diranno: non hanno mai visto una sola volta una pagnotta di pane fatto in casa uscire dal nostro forno. Non è proprio il mio genere.
Ora improvvisamente siamo messi insieme in quarantena tutto il giorno ogni giorno, improvvisando attraverso questa nuova e inesorabile vicinanza. Mentre le settimane si intrecciano senza fine l'una nell'altra, una cosa è innegabile: i ragazzi abituati a tale privacy e autonomia non hanno improvvisamente bisogno di una madre in elicottero. La mia nuova focalizzazione sui loro voti, la loro igiene e il loro tempo al computer è stata accolta con accigliate, occhi al cielo e porte saldamente chiuse. Per invogliarli a tornare, avevo bisogno di un approccio più morbido: ho iniziato a cuocere involtini kaiser, per panini con uova, pancetta e formaggio; impilati con salmone affumicato o salame e crema di formaggio per il pranzo; come panini per hamburger a cena.
'Se ho intenzione di attirarli dalle loro stanze nella speranza di una conversazione significativa sulla loro vita interiore, ho bisogno di panini kaiser perfetti come quelli della gastronomia.'
I panini kaiser acquistati in negozio erano il nostro ideale platonico. I fornai artigiani possono preferire il loro pane denso, gommoso e croccante; i miei ragazzi no. Se ho intenzione di attirarli dalle loro stanze nella speranza di una conversazione significativa sulla loro vita interiore, ho bisogno di panini kaiser perfetti come quelli della gastronomia. Interni cotonosi, cupole secche e polverose, leggere e vuote in mano, con una manciata di semi di papavero o farina di mais sulle loro cime a quadrifoglio.
Questi sono quasi impossibili da ottenere direttamente a casa perché non possiamo replicare i macchinari industriali che impastano l'impasto così velocemente e così duramente. L'obiettivo è un impasto straordinariamente liscio ed elastico che sia appiccicoso al tatto senza attaccarsi alle dita. Quando facciamo la pasta fresca, parliamo del “bacio” che ti fa sapere di aver raggiunto la giusta consistenza dopo aver impastato. Con un impasto robusto ma elastico, lo premi con il pollice e il rilascio è come un rapido bacio sulla guancia. Ma con la pasta kaiser roll - che contiene un po 'di burro ammorbidito, oltre a uova, acqua tiepida e un cucchiaio di zucchero - hai capito bene solo quando è un po' 'bisognoso' o appiccicoso, questo bacio.
Gentl e Hyers Girare l'impasto sulla superficie di lavoro unta è quando si intravede la meraviglia, di come apparirà una volta cotto. Mentre l'impasto si stacca dalla ciotola in cui sta riposando, caldo e annidato sotto un asciugamano facendo la sua fermentazione minuscola, appare una ragnatela di fili, come quando la gomma si attacca al marciapiede caldo e tu sollevi la scarpa.
Plasmare le palle è come tenere in braccio i piccoli, queste tenere creature calde e profumate. Alla mia quinta infornata in altrettanti giorni, sono sicura ed esperta: peso il mio impasto dopo la prima lievitazione, poi divido il peso equamente per sei, pizzicandolo in porzioni perfette da 123 grammi. Successivamente li formo delicatamente usando più o meno la stessa piegatura e sotto movimento che potresti usare per appallottolare una calza al ginocchio con il suo compagno, quindi premendo con decisione con un timbro kaiser prima di infornare.
C'è qualcosa di cromosomicamente soddisfacente nel profumo della pasta lievitata mentre si alza al calore del sole sul davanzale della finestra. E c'è qualcosa di elegantemente allegorico nel modo in cui il lievito fiorisce lentamente nell'acqua tiepida ma diventa turbolento e frenetico non appena gli dai la spolverata di zucchero, non diversamente dal modo in cui il mio più giovane inizia improvvisamente a chiacchierare e camminare su e giù per la cucina quando ha mangiato una manciata di caramelle acide. È anche piuttosto divertente vedere i volti dei tuoi figli adolescenti illuminarsi e sentirli esclamare: 'Ehi, cosa? Kaiser fatti in casa? Questi sono il fuoco! ' Non vogliono uscire improvvisamente con me tutto il giorno, ma posso produrre questo piccolo miracolo senza azzardare un viaggio alla gastronomia, e questo è abbastanza buono per me in questo momento.
Kaiser Rolls, adattato da King Arthur Flour
FA : 6 rotoli
TEMPO TOTALE : 3 ore
& frac34; tazza di acqua tiepida
1 & frac12; cucchiaino. lievito secco attivo (granulato)
1 cucchiaino. zucchero
3 tazze di farina per tutti gli usi
1 & frac12; cucchiaino. sale
1 uovo grande, temperatura ambiente
3 cucchiai. burro non salato, ammorbidito
Latte o latte di mandorle
1 cucchiaio. semi di papavero
1 cucchiaio. Farina di mais
- Nella ciotola di una planetaria aggiungere acqua tiepida. Cospargere di lievito, poi zucchero, sull'acqua e lasciare riposare finché il lievito non inizia a schiumare, qualche minuto.
- Aggiungere la farina, il sale, l'uovo e il burro e, con il gancio per il pane, mescolare e impastare alla velocità minima per cinque minuti; diventerà caldo, morbido, leggermente appiccicoso e un po 'untuoso.
- Trasferire l'impasto in una ciotola unta e stendere un asciugamano pulito e asciutto sopra, toccando l'impasto. Mettere la ciotola coperta in un luogo caldo e lasciare lievitare per 1 ora; si gonfierà e sbufferà in modo uniforme.
- Versare delicatamente l'impasto su una superficie di lavoro unta e dividerlo in 6 pezzi uguali. Forma ciascuna una palla liscia e rotonda e posizionala, distanziata uniformemente, su una teglia unta. Centra un timbro Kaiser (quello che i panifici usano per imprimere il classico disegno a vortice) su ogni palla e schiaccia saldamente, lasciando un'impressione profonda, ma senza tagliare completamente. Se non hai un timbro, premi con decisione su ciascuna pallina con la mano leggermente unta per appiattirla in un disco, quindi usa una nuova lama di rasoio a taglio dritto per tagliare un motivo a margherita nell'impasto. Coprire liberamente i rotoli con un canovaccio da cucina e lasciare lievitare in un luogo caldo per 60 minuti.
- Scoprire i rotoli e riscaldare il forno a 425 F con la griglia al centro. Spennellare i rotoli molto delicatamente con il latte e cospargere ciascuno con farina di mais e alcuni semi di papavero. Cuocere per 17 minuti o fino a doratura e spegnere immediatamente il forno. Lasciate raffreddare la porta del forno per qualche minuto, poi chiudete e lasciate riposare i panini in forno per una decina di minuti. Rimuovili e lasciali raffreddare completamente su una griglia prima di servire: dovrebbero suonare un po 'vuoti quando li picchietti con le unghie.
Preriscalda il forno per altre tre ricette di pane da provare a casa, per gentile concessione di Ogni giorno è sabato autore Sarah Copeland.
Sfera di lievito naturale
FA : 2 pagnotte
TEMPO TOTALE : 10 ore, inclusa la verifica
1 & sup1; & frasl; 3 tazze (circa 300 grammi) di lievito madre attivo (alimentato), a temperatura ambiente
5 & frac12; tazze (circa 700 grammi) di farina 00 o integrale non sbiancata
2 tazze più 2 cucchiai. (circa 480 grammi) acqua filtrata
2 & frac12; cucchiaino. (15 grammi) sale marino fino Olio extravergine di oliva, per ungere
Con poco più che farina e acqua, da secoli si fa il lievito naturale a mano. Anche se il processo non è semplice come gli ingredienti, i risultati croccanti e piccanti valgono lo sforzo.
GENTL E HYERS- In una grande ciotola, unisci il lievito madre, la farina e l'acqua con le mani o un cucchiaio grande per ottenere un impasto umido e ispido (senza grumi visibili). Coprire la ciotola senza stringere con uno strofinaccio e mettere da parte a riposare a temperatura ambiente.
- Dopo 30 minuti, salare e impastare senza stringere con le mani fino a ottenere un impasto. Trasferire in una ciotola leggermente unta di olio circa il doppio della dimensione dell'impasto, con il lato più liscio rivolto verso l'alto, e far riposare per 30 minuti.
- Trasferisci l'impasto su una superficie pulita e asciutta e piega i lati come una lettera. Ripeti con i lati opposti. Ritorna nella ciotola, con il lato più liscio verso l'alto, copri leggermente con un asciugamano e lascia riposare per altri 30 minuti. Ripeti questi passaggi, piegando l'impasto e rimettendolo nella ciotola ogni 30 minuti, altre 3 volte (questo richiederà un totale di 2 ore).
- Dividi l'impasto in 2 pezzi uguali e forma ciascuno una palla piegando i bordi sciolti sotto, tenendo le mani sotto a coppa e tirando leggermente contro la superficie per incoraggiare una forma rotonda a cupola con i lati lisci.
- Preparare 2 cestini da lievitazione o allineare 2 grandi ciotole di metallo con strofinacci puliti e asciutti. Spolverare generosamente e uniformemente gli asciugamani con la farina per evitare che si attacchino. Mettere l'impasto con il lato liscio rivolto verso il basso nelle ciotole (questo diventerà la parte superiore della pagnotta cotta), spolverare la parte superiore dell'impasto con altra farina e coprire con i bordi dello strofinaccio, piegando liberamente in modo che l'aria non raggiunga il pane ma c'è molto spazio per lievitare. (A questo punto, puoi mettere in frigorifero fino a 24 ore, prima di lievitare.)
- Per lievitare, lasciare lievitare l'impasto a temperatura ambiente finché non raddoppia di dimensioni, 1 & frac12; a 2 ore. Quando la lievitazione è rimasta per 30 minuti, preriscalda il forno a 475 °. Posizionare una pietra refrattaria grande, se disponibile, su una griglia sul terzo inferiore del forno e disporre una teglia con un lato alto sul fondo del forno. Nel frattempo, portare a ebollizione un bollitore o una pentola d'acqua e spolverare leggermente di farina 2 forni olandesi o padelle di ghisa. Trasforma 1 ciotola in una padella preparata in modo che il lato liscio dell'impasto sia rivolto verso l'alto (rimuovi delicatamente l'asciugamano per evitare che si attacchi). Ripeti con la ciotola rimanente.
- Usa un rasoio pulito e affilato o un coltello seghettato molto affilato per fare 4 o 5 cinque fessure veloci, profonde e sicure sulla parte superiore dell'impasto (questo consente al pane di lievitare ed espandersi completamente e crea un motivo sulla parte superiore). Copri i forni olandesi con i relativi coperchi, se disponibili, assicurandoti che ci sia molto spazio per lievitare.
- Mettere entrambe le pagnotte in forno, direttamente sulla pietra refrattaria, se si utilizza. Versare rapidamente acqua bollente nella teglia sul fondo del forno (facendo attenzione a non schizzare il pane) e chiudere la porta per trattenere il vapore. Infornate per 20 minuti. Rimuovere i coperchi, se utilizzati, dai forni olandesi e chiudere il forno. Continua a cuocere le pagnotte, girandole da sinistra a destra secondo necessità, finché una crosta marrone dorato non si forma uniformemente su entrambi, per altri 10-20 minuti.
- Togli le padelle dal forno e tocca il pane: dovrebbe suonare vuoto. Girare le pagnotte su una griglia e lasciar raffreddare per almeno 1 ora prima di affettare e servire.
INIZIA GIUSTO : Un 'antipasto' a lievitazione naturale è un impasto fermentato, la fonte di quel morso caratteristico. Puoi acquistare il tuo (Copeland consiglia il classico antipasto fresco di King Arthur Flour, $ 9; kingarthurflour.com) o farlo da solo (King Arthur offre ricette sul suo sito). In ogni caso, dice Copeland, ti servirà circa 1 tazza e dovrai:
ALIMENTALO PRIMA: Almeno due volte a settimana e sempre prima di utilizzarlo. La sera prima o la mattina presto della giornata di cottura, attivare il processo di fermentazione aggiungendo 1 tazza di farina multiuso non sbiancata (o 1 tazza scarsa di segale o farina integrale) e & frac34; tazza più 2 cucchiai. acqua filtrata (il cloro può uccidere i batteri preziosi) allo starter; mescolate e lasciate riposare a temperatura ambiente, scoperto, per circa 5 ore, oppure in frigorifero in un contenitore ermetico.
SVEGLIATELO: L'antipasto è dormiente, o 'a riposo', quando è freddo, quindi dovrai scuoterlo portandolo a temperatura ambiente prima di iniziare la panificazione.
Pane Alla Banana Di Acero
FA : 2 pagnotte
TEMPO TOTALE : Da 55 a 75 minuti
2 bastoncini (1 tazza) di burro non salato o olio di cocco, a temperatura ambiente, più altro per ungere
2 & frac12; tazze di farro, riso integrale o farina per tutti gli usi, più altro per spolverare
1/3 di tazza di zucchero di cocco o zucchero di canna scuro 4 uova grandi, a temperatura ambiente, leggermente sbattute
4 banane molto mature, schiacciate (2 tazze), più 2 banane mature
1 tazza di yogurt bianco
1/3 di tazza di sciroppo d'acero
2 cucchiaini. estratto di vaniglia
1 & frac12; tazze di farina di mandorle
2 cucchiaini. lievito in polvere
1 cucchiaino. bicarbonato di sodio
1 cucchiaino. sale marino fino
1/3 di tazza di semi di girasole crudi (opzionale)
3 cucchiai. semi di sesamo crudi (facoltativo), divisi
4-8 once di cioccolato fondente, tritato grossolanamente (facoltativo)
1 cucchiaio. miele, diviso, più altro per piovigginare
Per un sapore più intenso di banana-acero, Copeland consiglia di lasciare raffreddare completamente le pagnotte, coprendole (non tagliate) strettamente con pellicola trasparente e mettendole sul bancone durante la notte: i fornai chiamano questo maturare il pane.
Gentl e Hyers- Preriscaldare il forno a 350 °, con la griglia nel terzo medio. Ungete 2 teglie da pane (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') e passatele leggermente con la farina, picchiettando per liberare l'eccesso.
- In una grande ciotola, sbatti il burro e lo zucchero con un miscelatore elettrico fino a renderli leggeri e spumosi. Aggiungere le uova, una alla volta, mescolando bene tra ogni aggiunta. In una ciotola media, unisci le banane schiacciate, lo yogurt, lo sciroppo d'acero e la vaniglia. In una ciotola grande, unisci le farine, il lievito, il bicarbonato di sodio e il sale. Aggiungi gli ingredienti secchi alla miscela di burro, alternandoli con la miscela di yogurt e mescola fino a quando non sono ben combinati. Incorporare i semi di girasole, 2 cucchiai. semi di sesamo e cioccolato, se utilizzati.
- Distribuire uniformemente la pastella nelle padelle preparate. Tagliare le 2 banane rimanenti a metà nel senso della lunghezza e rimuovere delicatamente la buccia. Premere due metà (in direzioni opposte) nella parte superiore di una pagnotta. Spennella le metà delle banane con & frac12; Cucchiaio da tavola. miele e cospargere & frac12; Cucchiaio da tavola. semi di sesamo sopra. Ripeti con la pagnotta rimanente.
- Cuocere fino a quando le pagnotte tornano leggermente indietro quando vengono toccate e uno stuzzicadenti inserito al centro esce pulito, da 60 a 70 minuti. Cospargere leggermente le banane cotte con altro miele per aggiungere una finitura lucida. Lasciar riposare per 20 minuti prima di servire. Conservare, raffreddato, in un contenitore ermetico per un massimo di 2 giorni sul bancone o 3 settimane nel congelatore.
Pernottamento Focaccia al Rosmarino e Sale Marino
FA : 12 pezzi
TEMPO TOTALE : 10 ore, inclusa la verifica
6 & frac12; tazze (1 libbra, 13 & frac12; once) farina per tutti gli usi non sbiancata
1 cucchiaio. sale marino fino
1 cucchiaino. (& frac14; oncia) lievito secco attivo
& frac14; tazza di olio extravergine di oliva, più una quantità per ungere e irrorare
1 o 2 rametti di rosmarino fresco, i gambi legnosi rimossi, strappati o tritati grossolanamente
Un pizzico di sale marino in fiocchi
Anche se la sua natura senza fronzoli rende la pasta per focaccia adatta ai principianti, un filo di olio d'oliva e una spolverata di sale a fiocchi e rosmarino fresco gli danno un tocco gourmet.
Gentl e Hyers- In una grande ciotola, sbatti insieme farina, sale e lievito. Aggiungi 3 & frac12; tazze di acqua tiepida e mescolare con un cucchiaio grande fino a quando il lievito è incorporato e si forma un impasto ispido e appiccicoso. Rivestire una ciotola molto grande o un contenitore di plastica con un coperchio aderente (6 quarti o più grande) con olio d'oliva.
- Trasferire l'impasto nella ciotola o nel contenitore preparato, girare una volta per ricoprire d'olio e coprire completamente con cera o pellicola trasparente o coperchio del contenitore (per evitare che si secchi), lasciando molto spazio affinché l'impasto raddoppi le sue dimensioni. Lasciare sul piano di lavoro per una notte fino a 8 ore o in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
- Ungere completamente una teglia da forno bordata di 18 'x 13', compresi gli angoli. (Se l'impasto è stato riposato in frigorifero, lasciarlo riposare in un luogo caldo fino a quando non raddoppia di dimensioni ed è gonfio e morbido per tutto, da 20 minuti a un'ora.) Far scorrere delicatamente l'impasto sulla padella e utilizzare le dita per distribuirlo negli angoli, facendo uno strato uniforme.
- Preriscaldate il forno a 450 °. Usando i polpastrelli delle dita, modellare uniformemente l'intera superficie dell'impasto. Condire con altro olio d'oliva e cospargere di rosmarino e sale. Cuocere, ruotando una volta da dietro in avanti, fino a quando la parte superiore non è uniformemente dorata, da 20 a 25 minuti. Trasferire su una griglia per far raffreddare leggermente, quindi sfilare dalla padella e servire immediatamente. (Utilizzare o congelare entro 2 giorni.)
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